반응형 초콜릿선물2 초콜릿 코팅&슈거코팅(드라제 초콜릿) 1.초콜릿 코팅 코팅(chocolate coating 또는 panning)은 견과류나 과일류 등 코팅할 소재를 팬(pan)에서 일정한 두께로 초콜릿을 입히는 공정이다. 엔로빙과 구별하기 위해 팬 코팅(panning)이라는 용어를 사용하기도 한다. 종종 회전하는 팬과 연환하여 '볼보(volvo)'공정 이라고도 부른다. 초콜릿만으로 코팅하는 경우와 초콜릿 코팅 후 당 시럽으로 추가 코팅하는 경우를 구분해서 각각을 초콜릿 코팅(chocolate coating)과 슈거코팅(sugar coating)으로 기술한다. 균일한 코팅을 위해서는 가능한 한 센터물이 균일해야 한다. 코팅과정에서 크기에 따라 팬 내부에 분획현상이 발생하는데, 작은 것은 안쪽으로 모이게 되고 큰 것은 바깥쪽으로 밀려나고 작은 것보다 큰것에 초.. 2022. 3. 17. 초콜릿 템퍼링 ,초콜릿만들기 기초 1.초콜릿 온도 조건 초콜릿은 온도에 매우 예민하기 때문에 제조,유통 등의 모든 과정에서 정밀한 온도 관리가 필수다. 가각의 주요한 과정에 적합한 온도 조건은 다음과 같다. 단, 정확한 수치는 원료의 특성이나 설비, 환경과 기타 조건 등에 따라 다를 수 있음을 염두에 두어야 한다. 템퍼링 공정의 온도는 사용하는 유지의 융점보다 보텅 5℃정도 낮게 조정한다. 초콜릿으로 센터물을 입히는 엔로빙(enrobing) 공정의 온도는 플레인(plain) 초콜릿은 33℃, 밀크초콜릿은 32℃정도로 한다. 초콜릿의 재가열(reheating)공정은 최저 27.5℃ 정도로 한다. 템퍼링 후 호퍼(hopper)및 데포지터(depositor)는 스테인리스 스틸이나 폴리카보네이트(polycarbonate)수지 재질로하고 온도는 .. 2022. 3. 14. 이전 1 다음 반응형
