반응형 제빵법1 빵의과학 중종법, 제빵법 ,빵만드는법 1.중종법(Spong -Dough Method) 중종법이란 제 2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법이다. 중종(Sponge)은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만든다. 그 중종을 1~72시간(통상적으로는 1~4시간)발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만든다. 일본에서 중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종(스펀지법)이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부른다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만든다. 한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배합량의 5~10%에 해당하는 당질(설탕류) 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만든.. 2022. 3. 9. 이전 1 다음 반응형