반응형 제빵공정1 빵 제법의 과학 1.빵의 2대 제법 오늘날 주류를 이루는 빵 제법' 스트레이트법'과'중종법은 미국에서 같은 시기에 공업용 이스트를 사용해 개발한것이다. 100년 이상이나 전에 미국 육군이 무척 완성도 높은 내용으로 간행한 메뉴얼북에 소개되었다. 제 1차 세계대전 때 유럽 전선으로 향하기 위한 준비 중 하나로, 1916년 11월에 스콧 장군(H.I.Scott)의 명령에 따라 제작 된 (Manual for Army Bakers, 1916)이다. 이하, 필자가 번역한 것을 현재 사정에 맞게 가필해서 그 2대 제법을 소개해본다. 1-1. 스트레이트법(Straight Dough Method) 스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법이다. 1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가.. 2022. 3. 9. 이전 1 다음 반응형