반응형 제과공부1 제과제빵) 제과에서의 달걀, 달걀의이해, 제과이론 -2 6.달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇인가요?? 달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나 입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그중 중요한 역할 몇 가지를 알아보겠습니다. 첫째, 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다. 달걀은 단백질로 이루어져 있어 열을 가햇을 때 고체의 성질로 굳게 됩니다. 이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다. 쉽게 말하자면 달걀 프라이를 생각하면 되는데, 액체 성질의 달걀을 뜨거운 프라이팬에 익혔을 때 달걀프라이라는 고체의 물질로 변하는 것과 같습니다. 단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고, 제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 사애로 반죽에 넣을 수도 있고, 거품 낸 달걀을 섞어 반죽.. 2022. 3. 16. 이전 1 다음 반응형
