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수제초콜릿4

초콜릿 코팅&슈거코팅(드라제 초콜릿) 1.초콜릿 코팅 코팅(chocolate coating 또는 panning)은 견과류나 과일류 등 코팅할 소재를 팬(pan)에서 일정한 두께로 초콜릿을 입히는 공정이다. 엔로빙과 구별하기 위해 팬 코팅(panning)이라는 용어를 사용하기도 한다. 종종 회전하는 팬과 연환하여 '볼보(volvo)'공정 이라고도 부른다. 초콜릿만으로 코팅하는 경우와 초콜릿 코팅 후 당 시럽으로 추가 코팅하는 경우를 구분해서 각각을 초콜릿 코팅(chocolate coating)과 슈거코팅(sugar coating)으로 기술한다. 균일한 코팅을 위해서는 가능한 한 센터물이 균일해야 한다. 코팅과정에서 크기에 따라 팬 내부에 분획현상이 발생하는데, 작은 것은 안쪽으로 모이게 되고 큰 것은 바깥쪽으로 밀려나고 작은 것보다 큰것에 초.. 2022. 3. 17.
초콜릿만들기,초콜릿 공부 1.코코아분말 코코아분말은 코코아매스를 압착해서 유지성분인 코코아버터를 분리하고 남은 분말 상태의 가공품이다. 이때 코코아버터가 완전히 분리되지는 않고 어느 정도 코코아분말에 남아 있는데, 이 코코아버터의 함유량에 따라 고유지 코코아분말, 저유지 코코아분말 등으로 분류하기도 하낟. 코코아분말의 규격에는 입자의 크기, pH수치, 유지함유량, 수분함유량, 색상 등이 표시된다. 이러한 특성들은 초콜릿의 풍미나 품질에 관여하기 때문에 용도에 따라 적당한 규격의 코코아분말을 선정해야 한다. 코코아분말의 맛과 색상은 알칼리처리와 갚은 연관이 있다. 알칼리처리 기술은 19세기 네덜란드에서 개발되어 네덜란드식 공정(Dutching process)이라고도 부른다. 알칼리처리는 코코아 분말이 물이나 우유에 기초한 음료에 .. 2022. 3. 13.
카카오 매스에 대해서,초콜릿 기초 초콜릿의 주원료 '카카오매스' 코코아매스는 초콜릿의 원료 중 특징적이며 기본적인 주원료이다. 코코아매스는 발효,건조시킨 카카오빈을 미세화(grinding 또는 refining)시켜 만든 페이스트 상태의 카카오 가공품이다. 이 코코아매스를 기초로 코코아분말, 코코아버터 등의 중간 원료를 만들고, 이 중간 원료에 여러 가지 재료를 넣고 가공해 초콜릿을 만든다. 코코아매스라는 명칭 외에도 다양한 명칭으로 부르는데 코코아 리큐어(cocoa liquor)라는 명칭도 일반적으로 사용하고 스위트 추콜릿의 대칭개념으로 비터 초콜릿(bitter chocolate)이라고도 한다. 카카오빈에서 코코아 매스를 만드는 것은 많은 설비와 여러 단계를 거치는 복잡한 공정을 필요로 하기 때문에 일반적으로 초콜실을 만들 때는 이미 제.. 2022. 3. 13.
초콜릿이론, 초콜릿만들기 3.카카오의 풍미 풍미(flavor)는 방향(aroma)과 맛(taste)의 종합 산물이다. 방향은 식품을 입에 넣기 전에 느끼는 냄새이고 맛은 입에 넣었을 때에 느끼는 것이다. 따라서 풍미는 식품의 맛과 냄새, 혀에 닿는 느낌 등의 종합인 것이다. 초콜릿의 주원료인 카카오에는 어떤 풍미 성분이 있는가? 여기에는 처음부터 존재하는 것과 조리,가공에 의해 2차적으로 생서되는 것이 있다. 카카오의 방향 화합물은 총 38종인데 테르펜류(terpenes) 21종, 알데히드류(aldehydes) 24종, 아세탈류(acetals) 6종, 피라진류(pyrazines) 84종, 탄화수소류(hydrocarbons) 44종, 케톤류(ketones) 29종, 퓨란류(furanes) 16종, 황화합물류(sulphur comp.. 2022. 3. 12.
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