반응형 빵이론3 빵 제법의 과학 1.빵의 2대 제법 오늘날 주류를 이루는 빵 제법' 스트레이트법'과'중종법은 미국에서 같은 시기에 공업용 이스트를 사용해 개발한것이다. 100년 이상이나 전에 미국 육군이 무척 완성도 높은 내용으로 간행한 메뉴얼북에 소개되었다. 제 1차 세계대전 때 유럽 전선으로 향하기 위한 준비 중 하나로, 1916년 11월에 스콧 장군(H.I.Scott)의 명령에 따라 제작 된 (Manual for Army Bakers, 1916)이다. 이하, 필자가 번역한 것을 현재 사정에 맞게 가필해서 그 2대 제법을 소개해본다. 1-1. 스트레이트법(Straight Dough Method) 스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법이다. 1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가.. 2022. 3. 9. 베이킹 이론 공부하기8(소금에 대해서) 1.소금은 글루텐을 강화 시킨다? 소금이 들어간 빵 반죽과 소금이 들어가지 않은 빵 반죽을 비교해보면 그 차이를 한눈에 확인할 수 있다. 소금이 든 반죽은 알맞은 탄력 그리고 살짝 달라 붙긴 하지만 표면이 부드럽게 완성된다. 반면'소금이 없는'반죽은 신장성이라는 면에서는 우수하지만 몹시 끈적끈적해진다. 옛날 빵 장인은'소금이 글루텐을 강화시킨다'라든지'소금은 빵 반죽을 조인다'고 흔히 말했다. 이 말은 지금까지도 통용되는 '빵격언'인데, 왜 이런 말이 생겼을까? 식염이 글루텐에 미치는 영향으로 빵 반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조이는 효과가 있다. 점탄성을 띠는 글루텐은 점성이 있는 글리아딘과 탄성이 있는 글루테닌으로 형성되어 있다. 일반적으로 글리아딘,글루테닌은 둘 다 물과 식염수 및 알코올에.. 2022. 3. 3. 맛있는 빵만들기 공부 6(전분과 포도당) 1.전분과 포도당 글루텐이 빵의 골격이라면 전분은 빵의 살에 해당한다. 반죽이 발효하면 그 과정에서 점탄성 있는입체적인 글루텐이 골격을 이루는데, 그 속에는 무수한 셀(기포)이 존재한다. 이 셀 주위와 글루텐 사이의 틈새에는 생전분과 그 밖의 원료 분자가 빽빽하게 달라 붙어있다. 밀가루 속의 70%가 생전분인데, 나중에 다시 설명하겠지만 생전분은 크게 건전전분과 손상전분으로 나누어 진다. 여기서 전분의 화학적 구조를 살펴보자 전분은 많은 포도당(글루코스)이 글루코시드 결합(글루코스 분자 사이에서 탈수축합반응을 해 올리고당과 다당을 형성하는 결합)한 고분자 다당류다. 즉 포도당이 n개 이어져 있는 것을 말한다. 포도당의 분자량은 12x6+1x12+16x6=180이므로, 예컨대 포도당이 500개 이어져 있으.. 2022. 3. 1. 이전 1 다음 반응형
