반응형 빵의과학3 빵 굽기, 빵굽는방법, 홈베이킹 레시피 1.오븐스프링과 굽기 손실 굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킨다. 오븐에 넣고 시간이 어느정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작한다. 그리하여 처음 잔죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생한다. 굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의 '오븐스프링'이라고 부르는데, 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정 짓는다. 즉, 제빵 공정에서 마지막빌드가 되는 셈이다. 빵의 보륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 되고, 반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 된다. 굽기에서 중요한 것은 오븐스프링뿐만이 아니다. 빵을 너무 구워도 안 되고, 설구워도 안 된다. 굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아니다. 처음.. 2022. 3. 22. 빵 제법의 과학 1.빵의 2대 제법 오늘날 주류를 이루는 빵 제법' 스트레이트법'과'중종법은 미국에서 같은 시기에 공업용 이스트를 사용해 개발한것이다. 100년 이상이나 전에 미국 육군이 무척 완성도 높은 내용으로 간행한 메뉴얼북에 소개되었다. 제 1차 세계대전 때 유럽 전선으로 향하기 위한 준비 중 하나로, 1916년 11월에 스콧 장군(H.I.Scott)의 명령에 따라 제작 된 (Manual for Army Bakers, 1916)이다. 이하, 필자가 번역한 것을 현재 사정에 맞게 가필해서 그 2대 제법을 소개해본다. 1-1. 스트레이트법(Straight Dough Method) 스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법이다. 1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가.. 2022. 3. 9. 홈베이킹 하기 5(밀가루의 과학) 1.글루텐이 빵의 골격을 만든다. 밀가루에는 다양한 영양분이 들어 있는데, 주성분은 단백질과 탄수화물(전분)이다. 먼저 단백질 이야기부터 해보자. 밀가루와 물으 ㄹ섞으면 서서히 탄력 있는 반죽으로 변한다. 이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘(이기고 치대고 때리는 등)을 통해 물으 ㄹ흡수하면서 글루텐(gluten)이라는 혼합물로 바뀌기 때문이다. 간단히 말해 이 글루텐이 반죽과 완성된 빵의 골격을 형성한다. 건축물로 비유하자면 기초가 되는 기둥이나 대들보에 해당한다고 할까?. 밀가루에는 네 종류의 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌)이 6~15%정도 들어이다. 그중에서도 글루테닌과 글리아딘은 거의 동일한 양이 함유되어 있고, 전체 밀가루 단백질의 대략 80%를 차지하고 있다. 글루테닌과 글리아딘이.. 2022. 3. 1. 이전 1 다음 반응형
