반응형 빵반죽1 '반죽하면'무엇이 달라질까? 1.재료의 혼합에서 화합물로 우선 제빵의 가장 첫 공정인 '반죽하기'작업부터 설명하겠습니다. 개고 치대며 반죽을 만드는 것을 '믹싱'이라고 부른다. 이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 된다. 반죽은 서서히 완성되기 때문에 믹싱 공정은 기본적으로 4 단계로 분류할 수 있다. 제1단계 재료 혼합 단계(Blend Stage)다. 주원료인 밀가루, 물, 이스트를 비롯한 각 재료를 균일하게 분산시켜가며 혼합한다. 설탕, 소금 등 수용성 화합물은 가수분해하기 시작한다. 이 단계에서는 아직 글루텐이 생기지 않아, 반죽이라고 부르기는 힘든 상태다. 제2단계 반죽이 되기 시작하는 단계(Pick-up Stage)다. 물의 일부가 밀가루 속 단백질에 흡수되어 결합수가 .. 2022. 3. 10. 이전 1 다음 반응형