반응형 빵만드는법2 제과제빵) 제과에서의 달걀, 달걀의이해, 제과이론 -2 6.달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇인가요?? 달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나 입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그중 중요한 역할 몇 가지를 알아보겠습니다. 첫째, 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다. 달걀은 단백질로 이루어져 있어 열을 가햇을 때 고체의 성질로 굳게 됩니다. 이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다. 쉽게 말하자면 달걀 프라이를 생각하면 되는데, 액체 성질의 달걀을 뜨거운 프라이팬에 익혔을 때 달걀프라이라는 고체의 물질로 변하는 것과 같습니다. 단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고, 제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 사애로 반죽에 넣을 수도 있고, 거품 낸 달걀을 섞어 반죽.. 2022. 3. 16. 빵의과학 중종법, 제빵법 ,빵만드는법 1.중종법(Spong -Dough Method) 중종법이란 제 2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법이다. 중종(Sponge)은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만든다. 그 중종을 1~72시간(통상적으로는 1~4시간)발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만든다. 일본에서 중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종(스펀지법)이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부른다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만든다. 한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배합량의 5~10%에 해당하는 당질(설탕류) 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만든.. 2022. 3. 9. 이전 1 다음 반응형
