반응형 베이킹 이론1 맛있는 빵만들기 공부 6(전분과 포도당) 1.전분과 포도당 글루텐이 빵의 골격이라면 전분은 빵의 살에 해당한다. 반죽이 발효하면 그 과정에서 점탄성 있는입체적인 글루텐이 골격을 이루는데, 그 속에는 무수한 셀(기포)이 존재한다. 이 셀 주위와 글루텐 사이의 틈새에는 생전분과 그 밖의 원료 분자가 빽빽하게 달라 붙어있다. 밀가루 속의 70%가 생전분인데, 나중에 다시 설명하겠지만 생전분은 크게 건전전분과 손상전분으로 나누어 진다. 여기서 전분의 화학적 구조를 살펴보자 전분은 많은 포도당(글루코스)이 글루코시드 결합(글루코스 분자 사이에서 탈수축합반응을 해 올리고당과 다당을 형성하는 결합)한 고분자 다당류다. 즉 포도당이 n개 이어져 있는 것을 말한다. 포도당의 분자량은 12x6+1x12+16x6=180이므로, 예컨대 포도당이 500개 이어져 있으.. 2022. 3. 1. 이전 1 다음 반응형
