반응형 발효종만들기1 빵의 노화를 늦추는 방법,빵의보관 1.빵의노화 오래된 빵과 노화된 빵에는 왠지 차이가 있다.(잘만들어진)오래된 빵은 나이 먹은 사람처럼 특징이 강해진다. 금방 구운 빵처럼 멋진 껍질은 없지만, 빵은 묘하게 시간이 지나면서 깊이가 생긴다. 하지마 빵도 결국 시간이 지나면서 노화가 되는데, 이런 노화 과정을'전분퇴화'라고 한다 굽기 전에는 전분이 크리스탈 형태로 있다가, 굽는 과정에서 물과 함께 부풀면서 젤라틴화 된다. 그러나 빵이 식기 시작하면 전분은 다시 이전의 크리스탈 구조로 돌아가기 시작하고 빵의 속살이 굳는다. 퇴행과 노화의 과정을 완전히 막을 수는 없지만 시작을 늦춰서 그 영향을 어느 정도 늦출 수 있는 방법들은 있다. 빵을 굽고나서 주의해서 식힌다. 빵 주위의 공기 흐름이 빵 속의 습기를 더 빨리 증발시켜서 아직 빵이 완전히 구.. 2022. 3. 4. 이전 1 다음 반응형
